บริการข่าวไทยรัฐ

ข่าว

วิดีโอ

แกงสมรม

ชื่อเรื่อง แกงสมรม ที่มาแห่งกุสุมรสอันหลากหลายที่คุณกฤช เหลือลมัย เขียนไว้ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับเดือน ก.ค.2560...ทำให้ผมกรุ่นๆคุ้นๆในใจ น่าเป็นชื่อแกงอะไรสักอย่างที่เคยกินมาก่อน

ตำรากับข้าวสูตรพื้นบ้านภาคใต้ บอกวิธีทำไว้ว่า...ใช้น้ำพริกแกงส้ม หรือแกงเผ็ดปักษ์ใต้ก็ได้ ละลายหางกะทิตั้งไฟจนเดือด ทยอยใส่ผักที่อยากกิน หน่อไม้ต้ม ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ ฯลฯ ใบบัวบก หรือสะตอ ลงไป

ปรุงรสด้วยเกลือ กะปิ หรือน้ำปลาตามชอบ ตัดรสเปรี้ยวด้วย ส้มแขกแห้ง ถ้าชอบหวานก็เพิ่มน้ำตาลโตนด

ผักเริ่มสุก ใส่กุ้งสดเติมกะทิให้ได้ความข้นใสตามต้องการ รอกุ้งสุก ก็ได้แกงคั่วกะทิที่หวานรสผักและกุ้ง

ผู้รู้เรื่องต้มยำทำแกงอย่างคุณกริช เคยสงสัยทำไม แกงสมรมจึงไม่เหมือนแกงใต้หม้ออื่น

อธิบายเพิ่มเติม งานบุญใหญ่เดือน 10 ของปักษ์ใต้มีความพยายามปรุงแกงคั่วกะทิจำนวนมากจากหลากหลายเจ้าภาพ เพื่อที่จะหาวิธีรวมมันเข้าด้วยกันเป็นหม้อใหญ่ มีข้อแม้ว่าจะสามารถยืดอายุให้คนกินได้ตลอดงาน

หากแกงสมรมปักษ์ใต้ เป็นเช่นนี้ กฤช เหลือลมัย เข้าใจว่า เป็นเช่นเดียวกับแกง “สำรวม” ของคนภาคกลาง แกงโฮะ ของคนภาคเหนือ และแกงบวน ของคนเพชรบุรี เจ้าของสูตรแกงบวนเพชรบุรี วรพันธ อัมพรสินธุ์ เป็นเด็กวัดใหญ่สุวรรณาราม ปี 2520 ช่วงเข้าพรรษา หลังมื้อเช้ามื้อเพลแล้ว ตกเย็นเด็กวัดใหญ่ก็จะ

“เทกับข้าวรวมกันในหม้อเดียว เอาไปตั้งไฟจนเดือดยกหม้อตั้งกลางวงแล้วตักข้าวมาล้อมวงกินกัน”

กลเม็ดเคล็ดลับ แกงบวนอร่อยจาก “มือวาง” เลือกเทแกงลงหม้อตามลำดับ คือแกงกะทิ เช่นพะแนง แกงคั่วต่างๆ แกงเขียวหวาน ลงไปก่อน ตามด้วยพวกผัดเผ็ด แกงส้ม น้ำพริก ถ้ามีไข่เค็มก็แคะใส่ไป

แกงจืิดจะทำให้รสชาติแกงด้อยลง ต้องคัดเอาเฉพาะชิ้นๆไม่เอาน้ำ เติมกะเพราหลังวัดรสจะดีขึ้น

เพื่อนกินแกงบวนจนติดรสชาติ ออกพรรษาลงทุนไปซื้อกับข้าวถุงมา แกงหน่อไม้ไก่ แกงป่าหมู ไข่พะโล้ ผัดอะไรอีกสักอย่าง แกะลงไปรวมกัน “บวน” ซึ่งก็คิือ ตั้งไฟจนเดือด

การทำแกงบวน แกงสำรวม แกงสมรม คุณกฤชว่า ผู้ปรุงไม่ใช่ผู้กะเกณฑ์ตระเตรียมประกอบวัตถุดิบ

ทว่า ต้องเผชิญกับอะไรบ้างก็ไม่รู้จะกลบกลิ่นพะแนงที่เริ่มบูด อย่างไร แกงส้มมีน้ำมากควรทิ้งบ้างหรือไม่ น้ำพริกกะปิอ่อนรสหวานไปนิด เอาน้ำพะโล้มาช่วยหน่อยดีไหม

นั่นคือวัฒนธรรมการ “ด้น” ที่ไม่ปรากฏนิยามคำอธิบายใดๆ ในสารบบความรู้อาหารไทย

ผมเอาความรู้เรื่องแกงสมรม แกงบวน แกงสำรวม ของกฤช เหลือลมัยมาต่อยอดกับประสบการณ์ ราวปี 2503-4 พี่เณรปรีชา ชวนไปเยี่ยมหลวงตาที่วัดบางสาม สุพรรณบุรี มื้อเช้าฉันแกงสำรวม รสชาติไม่เอาไหนเลยจริงๆ

ก่อนบวช ตามพี่สาวที่บวชชีไปวัดเขาวัง ราชบุรี พระวัดนี้นอกจากท่านจะฉัน “เอกา” คือ วันละมื้อเดียวแล้วมื้อนั้นท่านยัง “ฉันสำรวม” คือฉันแบบไม่เอารสชาติ คลุกอาหารหลายอย่างเข้าด้วยกันในบาตร

ที่วัดข้างบ้านแม่กลอง...ตอนที่ผมเป็นเด็กวัดมื้อเย็นกับข้าวหลายถ้วยวางกลางวง เด็กวัดกินกันอย่างใครดีใครได้ หัวโจกคนหนึ่งเจอแกงเขียวหวานถูกใจใช้วิธีผูกขาด ถุยน้ำลายแล้วนั่งตักกินคนเดียว

ผมเรียกแกงถ้วยน้ำว่า แกงน้ำลาย แกงสูตรนี้รสชาติอย่างไร คนอื่นไม่รู้ เพราะไม่กล้ากิน

ย้อนไปพูดถึงแกงสมรม แกงสำรวม หรือแกงบวน อีกทีดีกว่า... ผมกำลังนึกว่า ทำท่าจะเหมือนสารพัดตัวบทกฎหมาย ทั้งกฎหมายแม่ กฎหมายลูก ที่ตั้งอกตั้งใจทำกัน นัยว่าเพื่อปฏิรูปบ้านเมือง ให้เข้ารูปเข้ารอย

หลายฉบับเพิ่มโทษคนพวกนั้น พวกนี้ล้วนแต่สร้างแรงต่อต้าน แต่บางฉบับ ก็คุยว่าตั้งใจเขียนให้ทุกๆฝ่ายหันหน้าเข้ามารักใคร่ปรองดองกัน...

น้ำหนักกฎหมายเกลียด ดูจะมากกว่ากฎหมายรัก...จะเป็นแกงสมรม แกงสำรวม หรือแกงบวน ก็ไม่ใช่ ทำท่าจะเป็นแกงน้ำลาย...รสชาติแกงเป็นยังไง ดูเหมือนคนตั้งใจเขียน ท่านจะรู้ซึ้งอยู่ฝ่ายเดียว.

กิเลน ประลองเชิง