advertisement

คำนี้...เพื่อเธอ "เมี่ยงคำอมรา"ทำน้อย อร่อยเน้นๆ

โดย เจ๊แซบ หัวเขียว 31 ต.ค. 2553 00:01

เมี่ยงคำหอมอร่อย เมี่ยงคะน้าหวานมัน

ก่อนจะเข้าสู่โหมดหม่ำ เจ๊แซบขอเป็นกำลังใจให้พี่น้องร่วมผืนแผ่นดินไทยที่กำลังประสบภัยน้ำท่วม ขอให้คืนวันอันยากลำบากผ่านพ้นไปโดยไว ใครที่กำลังท้อขอให้กัดฟันสู้ต่อไป ถึงแม้จะอยู่ไกลแต่เจ๊แซบส่งใจไปให้ถึงหัวกระไดบ้านเลยค่า!!

เพื่อให้เข้ากับสภาวะน้ำนองล้นตลิ่ง เจ๊แซบขอแนะนำเมนูแซบแบบไม่ต้องออกจากบ้าน แค่โทร.สั่งแล้วส่งพี่วิน (มอเตอร์ไซค์) ไปรับ ก็ได้อร่อยกับ "เมี่ยงคำ" และ "เมี่ยงคะน้า" แบบครบชุด!!

"เมี่ยงคำอมรา" เมี่ยงคำสไตล์โฮมเมดที่เกิดจากความหลงใหลในเสน่ห์ของเมี่ยงแบบถอนตัวไม่ขึ้น เริ่มจากชอบโซ้ย มาเป็นชอบทำ ตามมาด้วยชอบแจก ทำให้เมี่ยงคำฝีมือ "คุณพี่ติ๋วอมรา" เป็นที่กล่าวถึงในหมู่ญาติสนิทมิตรสหาย และท่านผู้ใหญ่ที่เคารพ เสียงชื่นชมจากคนรอบข้างมาพร้อมๆกับแรงยุให้คุณพี่ ทำขายเป็นเรื่องเป็นราว เพราะเกรงใจไม่อยากโซ้ยฟรี สุดท้ายคุณพี่ติ๋วก็ใจอ่อนยอมทำขาย แต่จะทำได้เฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์ และทำสัปดาห์ละไม่กี่สิบชุดเท่านั้น ใครอยากหม่ำต้องโทร.มาสั่งไว้ล่วงหน้า ถ้าคิวเต็มก็ต้องอดใจรอสักหน่อย แต่รับประกันว่าอร่อยชัวร์!!



"จริงๆแล้วพี่เป็นพนักงานบัญชีค่ะ ทำงานอยู่ฝ่ายบัญชี แต่พี่เป็นคนชอบกินของจุกจิก และครอบครัวสามี พี่เค้าทำขนมอร่อยมาก ทำอร่อยหลายอย่าง แล้วพี่สาวของสามีเค้าก็ทำเมี่ยงคำขายอยู่  ตอนเด็กๆเราก็ไปช่วยเขาหั่นมะพร้าว แล้วก็เริ่มฝึกทำน้ำ ฝึกอยู่นานเหมือนกัน น้ำตาลหมดไปเป็นปี๊บๆ เราก็ยังทำไม่ได้ ก็ทำใหม่อีก ทำจนกว่าจะได้ แล้วพี่สาวสามีเขาก็สอนเราทุกอย่าง พี่ก็ทำตามเค้ามาตลอดค่ะ ตั้งแต่เปิดขายก็ยังไม่เคยมีหน้าร้าน ทำขายอยู่ในบ้าน คนสั่งก็เป็นคนกันเอง และผู้หลักผู้ใหญ่ที่ท่านเคยทานแล้วติดใจ ท่านก็สั่ง พี่ทำเฉพาะวันเสาร์และวันอาทิตย์ทำได้อาทิตย์นึงประมาณ 30 ถึง 50 ชุดเท่านั้นค่ะ พี่ก็ทำแบบนี้มา 10 ปีแล้วค่ะ" คุณพี่ติ๋วเล่าถึงที่มา ที่ไปกว่าจะมาเป็นเมี่ยงคำอมรา

พลพรรคนักโซ้ยเมี่ยงคำถึงจะไม่เคยทำก็ย่อมรู้อยู่แก่ใจว่า กว่าจะเป็นเมี่ยงคำ...แต่ละคำ นั้นไม่ง่าย สุดแสนจะจุกจิก ยุบยิบ มากมาย ตั้งแต่การเตรียมของ ล้าง และหั่นให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย พี่ติ๋วต้องใช้เวลาระหว่าง สัปดาห์หาซื้อของบางอย่างมาเตรียมไว้ โดยเฉพาะ "มะพร้าวคั่ว" หัวใจสำคัญของความมันในตัวเมี่ยง ต้องเป็นมะพร้าวแก่ ก้านหน้า เนื้อเยอะ น้ำหนักมากหน่อย พี่ติ๋วจะมีร้านประจำซื้อมาเก็บไว้ตั้งแต่วันพฤหัสฯ ได้มาแล้วก็ลงมือไสมะพร้าวเป็นเส้นๆ และนำมาเรียงให้หัวเท่ากัน ก่อนจะลงมือหั่นเป็นฝอยๆ พี่ติ๋ว แอบกระซิบเทคนิคสำคัญที่ทำให้มะพร้าวหอมมัน กรอบ คือ ขนาด ต้องใกล้เคียงกัน ไม่หนา หรือบางต่างจากพรรคพวก เวลาคั่วจะได้สุกเสมอกันทุกชิ้น มือหั่นอันดับหนึ่งประจำครอบครัวคือ สามีของพี่ติ๋ว จังหวะลงมีดพลิ้วไหว หั่นได้ ขนาดเสมอกัน คั่วแล้วมันอย่าบอกใคร หลังจากหั่นมะพร้าวเป็นเส้นฝอยๆแล้ว ต้องนำไปตากแดด ก่อนจะนำไปคั่ว การคั่วมะพร้าวของที่นี่มีเทคนิคพิเศษเพื่อเพิ่มความหอม มัน แต่ขออนุญาตไม่เปิดเผย พี่ติ๋วขอเก็บไว้เป็นความลับประจำตระกูลสืบต่อไป (หุหุ) เมื่อคั่วเสร็จเรียบร้อยต้องนำมาอบอีกครั้งเพื่อความกรอบมันแบบสุดๆ



แค่ทำมะพร้าวคั่วอย่างเดียวก็ปาเข้าไปสามวัน ตั้งแต่ซื้อมะพร้าว ไสเป็นเส้น หั่นเป็นชิ้นๆ ตากแดด คั่ว แล้วอบอีกที เพราะความพิถีพิถันแบบนี้ทำให้มะพร้าวคั่วพี่ติ๋วหอม กรอบ มันถึงอกถึงใจ สั่งไปเท่าไหร่ก็ไม่พอ!

นอกจากมะพร้าวคั่วที่เป็นตัวชูโรง เครื่องเมี่ยงอื่นๆ  ทั้งถั่วลิสงเม็ดกลางคั่ว  และอบใหม่ๆ หอมมั่กๆ กุ้งแห้งขนาดกำลังน่าเคี้ยว พริก ขี้หนูสวนเม็ดเล็กห้อมหอมเผ็ดแรว๊งงงง! หอมแดงเกรดเอราคาแพงหน่อยแต่อร่อยชัวร์ ขิงอ่อนวัยขบเผาะ และมะนาวเปลือกบางน้ำเยอะ พี่ติ๋วต้องลงมือซื้อเองทุกอย่าง คัดแต่ของดี นำมาล้างทำความสะอาด และหั่นอย่างสวยงามด้วยมีดอันคมกริบ ผักไม่ช้ำ น่าหม่ำมั่กๆ!!

น้ำเมี่ยงของร้านนี้เน้นที่ความหอม และไม่หวานจัด หนักเครื่อง ทั้งขิง หอมแดง ถั่ว มะพร้าว นำไปปั่นให้ละเอียด นำมาใส่ ในหม้อพร้อมกับกะปิและน้ำตาลปี๊บ  เคี่ยวไฟอ่อนๆ นานเกือบชั่วโมงค่อยๆเคี่ยวไปเรื่อยๆจนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันเป็นเนื้อเดียว น้ำเมี่ยงที่นี่เก็บในตู้เย็นได้เป็นเดือน เจ๊แซบแนะนำให้ใส่ขวดปิดฝา เวลาผ่านไปหม่ำอีกทีก็ยังอร่อยเหมือนเดิม

สำหรับใบเมี่ยงพี่ติ๋วใช้ใบชะพลูเป็นหลักมีตลอดปี เลือกใบที่ไม่เล็ก ไม่ใหญ่ ไม่อ่อน ไม่แก่เกินไป สำหรับในหน้าฝนจะมีใบทองหลางปนมาด้วย คุณพี่จะคัดใบอ่อนๆ เคี้ยวทีหอมไปทั้งปาก ผักทุกใบผ่านการล้างอย่างพิถีพิถัน  ต้องแช่น้ำยาล้างผักอย่างดี และคัดทีละใบ  นำมาวางให้สะเด็ดน้ำ  ก่อนจะจัดใส่ถุง พร้อมขาย ทั้งอร่อย ทั้งสะอาด คนซื้อโซ้ย ได้สบายใจ!!

อีกหนึ่งเมี่ยงที่ขาดไม่ได้ สำหรับร้านนี้คือ "เมี่ยงคะน้า" พี่ติ๋วใช้ใบคะน้าค่อนข้างแก่ แต่เคี้ยวมัน และไม่เหม็นเขียวเหมือนที่หลายคนคิด คะน้าทุกใบผ่านการคัด ล้าง อย่างดี ไม่มีชุ่ย โซ้ยกับแคบหมูใหม่ๆทอดอย่างดีหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พริกขี้หนูสวน หอมแดง ขิง มะนาว และกุ้งแห้ง สำหรับน้ำเมี่ยงคะน้าจะทำง่ายกว่าน้ำเมี่ยงคำ แค่ใส่ขิงตำละเอียด น้ำตาลปี๊บ กะปิ แล้วเคี่ยวจนเข้ากันโรยหน้าด้วยถั่วลิสงตำ แต่ถ้าอยากเก็บไว้หม่ำนานๆ เจ๊แนะนำว่าอย่าใส่ถั่วจะเก็บได้นานกว่า คุณพี่ติ๋วแนะนำเทคนิคหม่ำเมี่ยงคะน้าให้อร่อยถึงใจ ต้องแช่ใบคะน้าให้เย็น ใบจะกรอบ กรุบกรับ อร่อยทุกขยับเคี้ยว (หุหุ)



ขาโซ้ยหน้าใหม่ที่ไม่เคยสั่ง "เมี่ยงคำอมรา" เจ๊แซบแนะนำให้ทำใจเล็กน้อย เพราะทางร้านทำได้เพียงสัปดาห์ละไม่กี่สิบชุด ถ้าอยากลองต้องโทร.สั่งล่วงหน้า เบอร์โทร. 08-9300-6739 ทางร้านไม่มีบริการส่ง รบกวนมารับด้วยตัวเอง ที่อยู่ตามแผนที่

ก่อนจบก่อนจาก...พี่ติ๋วและสามีฝากขอโทษมิตรรักนักหม่ำที่ไม่สามารถทำได้มากกว่านี้ เพราะทุกอย่างต้องพิถีพิถันจริงๆ "พี่กลัวลูกค้าไม่เข้าใจ แต่พี่ทำได้ไม่มากจริงๆ เพราะพี่อยากทำให้ดีๆ ไม่อยากทำแบบรีบๆค่ะ เพราะว่ามันต้องประณีต แต่พี่ก็ภูมิใจที่ทำให้คนทานทานแล้วอร่อย พี่ก็มีความสุข แต่มันก็ต้องใช้ เวลาค่ะ" พี่ติ๋วขอความเห็นใจ ไม่ได้หยิ่ง แต่ทำได้ น้อยจริงๆค่ะคู้ณณณณณ!!!

 

เจ๊แซบ หัวเขียว

โหวตข่าวนี้